Neben Raclette ein absoluter Klassiker für das Jahresende. Bei einem Fondue mit Fett oder Brühe werden in erste Linie ein Topf, ein Rechaud mit Brenner und Fonduegabeln benötigt. Doch das kann schnell eine wacklige Angelegenheit werden, denn der Topf passt eventuell nicht genau auf das Rechaud, es gibt keinen Spritzrand und die Gabeln rutschen zu weit in den Topf. Stabil gebaute Fonduesets geben da eine sicherere Option: Der Topf passt richtig auf das Rechaud und er hat einen passenden Spritzrand mit Halterungen für die Gabeln. Wenn es dann auch noch eine elektrische Variante ist, erspart man sich das Einstellen der Flamme des Brenners und kann an einem Regler bequem einstellen wie heiß es werden soll. Wobei genau dieser Brenner ja auch immer für die besondere Atmosphäre sorgt. Wenn für das richtige Equipment gesorgt ist, stellt sich die Frage was denn in den Topf kommen soll.

Vorbereitung

Beim Fett gibt es da wenig Optionen, es muss ein hocherhitzbares Fett sein. Also ein Pflanzenöl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl oder ein spezielles Frittierfett. Das schöne bei einem Fettfondue ist, dass es beim Nachlegen neuer Gabeln nicht so schnell abkühlt. Zusätzlich haben Fleisch, Gemüse und Co. eine herrliche Kruste rundherum. Da Fett sollte in einem Topf auf 180°C erhitzt und dann auf das Rechaud mit angezündetem Brenner oder das elektrische Rechaud gestellt werden.

Ein Brühfondue macht im Vorfeld einiges mehr an Arbeit, vorausgesetzt die Brühe wird selbst hergestellt. Dafür ergeben sich in dem Fall eine wirklich große Auswahl an Aromen: milde Gemüsebrühe, klassische Rinderbrühe, Fisch, Lamm oder eine scharfe chinesische Brühe. Hier wird zu Beginn schon eine kulinarische Richtung gesetzt und es lohnt sich in jedem Fall einmal etwas Abseits der klassischen Brühen zu probieren. Jedes Rezept für eine Brühe kann hier verwendet werden. Und am nächsten Tag kann die Brühe mit den restlichen Zutaten und ein paar gequirlten Eiern gut zum Neujahrsbrunch serviert werden. Auch hier wird die Brühe in einem Topf auf dem Herd zum Kochen gebracht, in den entsprechenden Fonduetopf gefüllt und auf das Rechaud gestellt.

Zutaten

Was dann letztendlich auf den Gabeln oder in kleinen Körben ist bei beiden Arten recht ähnlich. Fleisch, Fisch, Gemüse oder Teigtaschen ist bei beidem Varianten möglich.

Fleisch: Das Fleisch sollte bei beiden Varianten Filet, Lende oder Brust sein, bei anderen Fleischstücken wäre die Garzeit, damit es auch zart ist, viel zu lange. Beim Fettfondue kann das Fleisch in Würfel geschnitten werden, meist gibt es das Fleisch im Fachhandel schon entsprechend geschnitten zu kaufen. Bei Brühe sollte das Fleisch in dünne Scheiben mit einer Stärke von maximal 5mm geschnitten sein. So gart das Fleisch richtig ohne zäh zu werden. Das Fleisch kann, muss aber nicht, mariniert werden. Je nachdem welche Marinade verwendet wird, sollte beim Fettfondue drauf geachtet werden, dass das Fleisch beim Eintauchen nicht zu feucht ist. Durch das Wasser fängt es schnell an zu spritzen.

Fisch & Meeresfrüchte: Fisch gar sehr schnell durch, die Stücke können also etwas größer sein. Allerdings fällt Fisch nach dem Garen schnell auseinander. Hier bieten sich Fonduesiebe an, dort kann der Fisch nicht so leicht herausfallen. Auch wenn ein klassisches Fondue nur mit Fleisch gemacht wird bietet es sich an zumindest 1-2 Siebe parat zu haben. Denn wenn doch mal etwas von der Gabel abfällt muss nicht im Topf gestochert werden. Meeresfrüchte wir Muscheln oder Garnelen sind ebenfalls wunderbar für Fondue geeignet

Gemüse: Beim Gemüse gibt es einige Unterschiede, je nachdem welches Fondue gemacht wird.

Für das Fettfondue sollte ein Bierteig zubereitet werden, so gart das Gemüse gleichmäßig und schmeckt besonders gut. Allerdings sollten feste Gemüse zuvor blanchiert werden, zum Beispiel Brokkoli und Möhren. Bei weicheren Gemüsesorten oder welche, die noch knackig sein sollten kann dieser Schritt weggelassen werden, zum Beispiel Zucchini oder Paprika. Auf jeden Fall sollten es Gemüsesorten sein, so sich in mundgerechte Stücke schneiden lassen.

Für das Fondue mit Brühe kann so ziemlich jedes Gemüse verwendet werden, sogar Blattgemüse. Diese können in einem Fonduesieb kurz in die heiße Brühe gehalten werden. Allerding ist die Frage, ob es bei einiges Gemüsesorten nicht eventuell zu lange dauert oder bei vorherigem blanchieren zu fade schmeckt.

Teigtaschen: Teigtaschen sind selbst gemacht zugegeben einiges an Arbeit, dafür sowohl bei Fett als auch bei Brühe absolute Highlights. Die Füllungen sind variabel: Fisch, Fleisch, Gemüse oder auch etwas mit Käse, die Möglichkeiten sind praktisch unendlich. Die unterschiedlichen Sorten können durch verschiedene Formen der Taschen gekennzeichnet werden. Hier kann auch leicht ein vegetarisches oder veganes Fettfondue gemacht werden, ohne dabei einen Bierteig verwenden zu müssen.

Fazit

Die Möglichkeiten bei Fondue sind unglaublich groß, weswegen es kein Rezept gibt, das für alle gleich gut funktioniert. Leichter ist es zu fragen, was gewünscht wird: viel Fleisch, vielleicht Fisch, vegan oder vegetarisch und dann den Einkauf entsprechend anpassen. Als Richtwert sollten etwa 300g pro Person nur für das Fondue ein geplant werden. Klassisch gibt es dazu etwas Weißbrot, aber auch ein frisches rustikales Landbrot passen gut. Und natürlich dürfen Dips und Saucen nicht fehlen. Von leichtem Kräuterquark über mächtige Remouladen, zu würzigen oder scharfen Senf- oder Chilisaucen ist alles möglich. Damit der Tisch nicht zu voll wird kann sich auf 2-3 Dips begrenzt werden. Hier kann sich daran orientiert werden, welche Aromen insgesamt verwendet werden und natürlich was allen am Tisch gut schmeckt.

Beide Varianten haben Vor- und Nachteile. Das Fettfondue ist durch die entstehenden Röstaromen besonders aromatisch. Zudem macht es als Fleischfondue verhältnismäßig wenig Arbeit. Dafür ist es sehr mächtig, riecht stark und durch das heiße Fett nicht ungefährlich. Ein Fondue mit Brühe hingegen ist zarter im Geschmack, aber auch leichter bekömmlich. Dem entgegen steht dann allerdings der eventuell höhere Aufwand wegen der Brühe.