Gelbe Beete gründlich waschen und mit Schale für ca. 30 Minuten in einem Topf mit Siebeinsatz dämpfen. Abkühlen lassen, Knollen schälen und in feine Scheiben hobeln. Scheiben auf einem flachen Teller verteilen.

Aus Himbeeressig, Himbeersirup, Salz und Olivenöl ein Dressing zubereiten. Kräftig abschmecken und über die gelbe Beete Scheiben verteilen.

Parmesan in feine Scheiben hobeln.

Petersilie waschen, gut abschütteln und trocken tupfen. Grob hacken und gemeinsam mit dem Parmesan über dem Carpaccio verteilen.

Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten, abkühlen lassen und fein gehackt über das Carpaccio streuen.