Zuerst wird der Vorteig hergestellt. Dazu die Hefe im Wasser auflösen und dann gründlich mit dem Mehl verrühren. Das Gemisch bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wenn der Vorteig seine Ruhezeit im Kühlschrank hinter sich hat, kann der Hauptteig hergestellt werden. Dafür den Vorteig und die Zutaten für den Hauptteig solange miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Nun den Teig aus der Schüssel nehmen und falten. Dazu ein Rechteck ziehen und von oben, unten, links und rechts falten. Jetzt den Teig in eine große Schüssel geben und bei 5°C 12-16 Stunden im Kühschrank ruhen lassen.

Nach der Wartezeit den Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen. Dann erneut falten und 9 gleichgroße Stücke vom Teig abnehmen. Nun die Teigstücke auf der Arbeitsfläche kneten bis sie Spannung haben und auf ein gelochtes Backblech legen. Nun nocheinmal 75 Minuten ruhen lassen. Dann die Brötchen der länge nach einschneiden.

Jetzt im heißen Ofen bei 230°C backen und eine feuerfeste Form mit Wasser mit hineinstellen. So werden die Brötchen schön knusprig.