Den Boden einer 26er Springform mit Backpapier auslegen. Kekse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskern, Mandeln und Datteln in einen Mixer oder FoodProcessor geben und fein mixen. Dann Honig und Kokosöl zugeben und nochmals mixen bis eine formbare Masse entsteht. In die Form geben und mit einem glatten Glasboden fest andrücken und anschließen in den Kühlschrank oder das Gefrierfach stellen.

Heidelbeeren waschen und verlesen. Die Hälfte der Beeren mit einer Gabel grob zerdrücken. Von der anderen Hälfte einige für die Garnitur beiseite legen.

Die Schale von 6 Aprikosen einritzen und mit kochendem Wasser begießen. Einen Moment liegen lassen, je reifer die Aprikosen sind, desto schneller löst sich die Haut. Nach ca 30 Sekunden bis 1 Minute rausholen und mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließen häuten und grob schneiden.

Die Zitronen waschen und die Schale fein abreiben. Die Schale mit Frischkäse, Schmand., Mascarpone, Zucker und Vanillezucker mit einem Mixer aufschlagen bis die Masse glatt ist. Sahne steif schlagen und unter die Frischkäse-Creme heben.

Die Springform bereit stellen und ein Drittel der Frischkäse-Creme auf dem Boden verteilen und glatt streichen. Die zerdrückten und ganzen Heidelbeeren darauf verteilen. Ein weiteres Drittel darauf verteilen, glatt ziehen und die Aprikosen darauf verteilen. Anschließend mit der restlichen Creme bedecken und glatt ziehen.

Den Kuchen mindestens 6 Stunden, besser über Nacht durchkühlen. Entweder erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen oder eine knappe Stunde vorher in den Gefrierschrank stellen. Mit den restlichen Aprikosen und Heidelbeeren verzieren und kalt servieren.

Guten Appetit (: