Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Blumenkohl putzen und in mundgerechte Röschen teilen. Möhren schälen und in Würfel schneiden. Beide Gemüse mit etwas Öl vermengen bis alles knapp benetzt ist. Auf ein Backblech mit Backpapier geben und salzen. Für ca. 30 Minuten im Ofen rösten.

Sonnenblumenkerne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze rösten und anschließend auf einem Teller ein paar Minuten auskühlen lassen. In dieser Zeit Petersilie und Spinat putzen. Die Schale von der Zitrone reiben und den Saft auspressen. Den Knoblauch schälen

Spinat, Petersilie, Sonnenblumenkerne, Knoblauch, Zitronensaft und -schale und Apfelsaft in ein hohes Gefäß oder einen Standmixer geben und pürieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und dem Olivenöl abschmecken.

Einen großen Topf Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht reichlich salzen und die Pasta al dente kochen. Etwas Nudelwasser abschöpfen und die Pasta abgießen. In dem heißen Topf die Milchalternative, Hefeflocken und das Pesto vermengen. Pasta zugeben und durchmengen, gegebenenfalls etwas Nudelwasser zugeben.

Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und entweder direkt mit den Nudeln vermengen oder separat servieren.

Guten Appetit!