Die Zwiebeln putzen und in 2-3mm dicke Ringe schneiden. Mit den Lorbeerblättern in ein hitzefestes Glas geben. Apfelessig mit der gleich Menge Wasser und dem Zucker und Salz aufkochen und kochend heiß über die Zwiebeln geben. Glas verschließen und über Nacht kühl stellen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit den abgegossenen Artischocken und dem Knoblauch pürieren. Es muss nicht ganz fein werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rosmarin, Thymian und Schabzigerklee mit dem Salz und Pfeffer in einem Mörser oder Mixbecher fein zermahlen. Mit 3 EL Maisstärke vermengen. Den Tofu in dünne Scheiben schneiden. Die Maisstärke mit 60-75ml kaltem Wasser vermengen. Die Konsistenz sollte einem dünnen Backteig ähneln. Die restliche Maisstärke und das Panko jeweils in eine Schüssel geben.

Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Eine Tofuscheibe in der Maisstärke wenden, in den Kräuterteig geben und anschließend im Panko wenden. Direkt in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Küchenpapier beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln aus dem Glas nehmen, die Lorbeerblätter entfernen und die Zwiebeln etwas ausdrücken. Der Sud kann zum weiteren sauer einlegen wiederverwendet werden. Die Zwiebeln mit der Marmelade vermengen. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in Scheiben schneiden.

Die Baguette aufschneiden und beide Seiten dünn mit der Artischockencreme bestreichen. Auf die Unterseite reichlich Spinat legen. Den Tofu schräg in Streifen schneiden und auf den Spinat legen. Tomaten scheiben darauf und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Zwiebeln auf die Tomaten legen und mit der anderen Baguettehälfte bedecken.

Guten Appetit!