Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe und Zucker in die Mulde geben. Die Hefe mit 100 ml lauwarmem Wasser und etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Das Ganze mit einem Tuch abdecken und ca. 15 Minuten gehen lassen.

Anschließend zu dem gegangenen Vorteig 3/4 TL Meersalz, 3 EL Olivenöl und 140 ml lauwarmes Wasser geben. Das Ganze zunächst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig anschließend erneut abdecken und weitere 45 Minuten gehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat.

Zwiebeln pellen, halbieren und in feine Streifen schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten glasig dünsten.

Die Weintrauben halbieren und ggf. entkernen. Die Walnüsse grob hacken. Den Schmand mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 200 Grad (Umluft) bzw. 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen und den Teig in 8 Portionen teilen. Die Portionen jeweils zu einer Kugel formen und schließlich zu 1 cm dicken Teigfladen ausrollen, dabei einen kleinen Rand formen.

Die Fladen mit Schmand betreichen und anschließend mit Zwiebeln, Walnüssen und Weintrauben belegen. Schließlich mit Thymian bzw, Kümmel bestreuen, mit restlichem Olivenöl beträufeln und 25-30 Minuten im Ofen goldgelb backen.