Einkochen und Einmachen: Omas Kochmethoden neu interpretiert

Den ganzen Tag barfuß im Garten spielen und dann eine Scheibe Brot, die mit Omas selbst gemachter Erdbeermarmelade bestrichen ist. Solch ein fruchtig-süßes Erlebnis prägt wohl die Kindheit von Vielen. Und heute, nachdem man sich durch unzählige Supermarktmarmeladen und Fruchtkonserven probiert hat, ist sie endlich da: Die Renaissance des Einkochens!

Auf Omas Pfaden: Einkochen und Einmachen in neuem Gewand

Kein Wunder, dass Haltbarmachen und Einkochen beliebter sind denn je. Ambitionierte Foodies und Kochfreaks haben das Einmachen neu entdeckt. War diese Tradition für einige Jahre etwas aus der Mode gekommen hat es heute das angestaubte Oma-Image abgelegt. Unter den Stichworten nachhaltige Lebensweise, Ökologiebewusstsein und „Do it yourself“ ist das Thema Einkochen aktueller denn je. „Drin ist nur, was ich reingetan habe.“ – Dieses Gefühl ist Vielen den Mehraufwand wert.
Die Einkocher und Bevorrater sind jünger geworden, das stellen wir immer wieder in unserem Laden in Göttingen fest. Einmachgläser, Glasflaschen, Marmeladengläser und andere Einkoch-Utensilien sind in der jüngeren und älteren Generation gleichermaßen beliebt. Dabei werden die bewährten und bekannten Rezepte immer häufiger um neue und experimentelle Geschmackskombinationen ergänzt.
Uns freut dieser Imagewechsel sehr und wir wollen uns deswegen diesem Thema ganz ausführlich widmen. Wir haben recherchiert und gesammelt und es ist ein mehrteiliges Einkoch-Spezial daraus geworden. Nach und nach gibt es also Infos über Grundlagen, Methoden und Trends rund um die alte Technik des Haltbarmachens. Wir haben sogar noch den ein oder anderen Geheimtipp aus Oma Carls Küche stibitzt, damit bei den ersten Einkoch-Versuchen garantiert nichts schief geht :-).

Grundlagen des Einmachens: Wozu der ganze Aufwand?

Wahrscheinlich hat jeder von uns schon mal in der Küche gestanden und Apfelkompott oder Pesto selbst gemacht. Genauso oft haben wir aber doch lieber zum fertigen Produkt aus dem Supermarkt gegriffen, einfach weil das schneller geht und unkompliziert ist. Dabei kann man fast alles, was man in der Küche herstellt auch konservieren. So hat man dann, ganz in Omas Tradition, immer etwas auf Vorrat da. Doch was passiert eigentlich beim Einkochen?
Vor dem Einkochen werden die Lebensmittel gründlich verlesen, auf Insekten untersucht und gegebenenfalls vorgegart oder gebraten Denn werden werden Obst und Gemüse durch Erhitzen keimfrei gemacht und dann luftdicht verschlossen. Prinzipiell dient das Einkochen, Einmachen oder Einlegen dazu, frische Produkte haltbar zu machen und beim Aufbewahren vor Verderb durch Bakterien und Keime zu schützen. Hierfür ist es erforderlich, dass die Zutaten in einem sterilen Einkochglas absolut dicht verschlossen werden und beim Lagern keine Luft oder Keime ins Glas gelangen können. Kochtechnisch gesehen geht es also um die Konservierung und Haltbarmachung von Lebensmitteln. Früher war dies für die Menschen insbesondere im Winter von entscheidender Bedeutung. Je nach Methode sind die verarbeiteten Lebensmittel einige Wochen oder sogar über Jahre haltbar.
Zugegeben: Haltbarmachen und Konservieren– das klingt erstmal nicht sonderlich appetitlich und lässt einem nicht gerade das Wasser im Mund zusammenlaufen. Aber viele Lebensmittel profitieren geschmacklich davon, noch ein wenig im Glas zu ruhen: Sauer eingelegtes Gemüse, Kompott, Soleier, Gelee, pikante Chutneys, Ketchup, Pesto, scharfe Relishes und würzige Antipasti zeugen von der kulinarischen Vielfalt des Einkochens.
Zu den Highlights unserer Kunden gehören zudem eingeweckte Wurstspezialitäten, Fleisch und selbst eingelegter Hering. Wir finden: Es geht nichts über Leckereien mit ganz persönlicher Note! Sogar Kuchen lässt sich im Glas backen und haltbar machen. Eine wunderbare Möglichkeit, sich den Lieblingskuchen von Mama schicken zu lassen, wenn man für den Sonntagskaffee viel zu weit weg wohnt.
Halten wir also fest: Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt und der Aufwand überschaubar. Und wenn man dann in trüben Wintermonaten ein Glas Marmelade oder Apfelmus öffnet, ist das fast wie ein kleiner Sommer-Urlaub für die Seele. Dafür lohnt sich die Arbeit doch allemal!

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Vorteile des Einkochens

Wer denkt nicht schwelgerisch an Omas Holunder-Saft oder Kirschmarmelade aus Kindertagen zurück? Und war es nicht ein besonders schönes Erlebnis, die Früchte aus dem eignen Garten zu ernten und mit viel Liebe zu Kompott, Saft, Gelee oder Sirup zu verarbeiten?
Aber neben den nostalgischen Gefühlen, die das Einkochen weckt, gibt es auch ganz handfeste Vorteile, die das Ganze mit sich bringt:

  • Nachhaltigkeit: Aufwendige Lebensmittelverarbeitungen und industrielle Produktionsweisen werden vermieden.Energieeffizienz: Im Gegensatz zum Einfrieren muss beim Einkochen nur einmal Energie eingesetzt werden. Danach können Saure Gurken, Marmelade und Kompott im Vorratsschrank ohne zusätzliche Kühlung aufgehoben werden.
  • Kurze Transportwege: Gerade wenn man saisonale und regionale Produkte verwendet, werden Energiekosten beim Transport gespart. Noch besser ist die Energiebilanz natürlich bei Früchten aus dem eignen Garten.
  • Haltbarkeit: Vorausgesetzt man hat alles richtig gemacht, sind eingekochte Lebensmittel Monate und sogar Jahre haltbar.
  • Gesundheit: Man kann sicher sein, dass man weiß, was im Glas steckt und muss kein Zusatzstoffe oder unnötige vermeintlich natürliche Aromen und Geschmacksverstärker befürchten.
  • Geschmack: Der naturbelassene Geschmack ist das eine, die individuellen Geschmackskombinationen und die Möglichkeiten kreativ zu werden das andere.
  • Schnelle Zubereitung: Hat man Obst, Gemüse und Co. erst einmal eingekocht, geht die Zubereitung unglaublich schnell. In den meisten Fällen heißt es: Glas öffnen und genießen!

Bestimmt gibt es noch mehr gute Gründe, der Oma nachzueifern und sich die Zeit fürs Einkochen zu nehmen. Für uns fest: selbst gemacht schmecken Salsa, Marmelade, Gelee, Relishes, eingemachte Nudelsoßen oder Pesto viel besser als fertig gekauft.

Was kann man alles einkochen?

Die Antwort lautet: nahezu alles, vorausgesetzt es wird richtig behandelt und ausreichend erhitzt. Abstriche muss man allerdings bei Milch- und Sahneprodukten machen, da die Temperaturen, die zum Abtöten aller Keime nötig wären, im Kochtopf kaum erreicht werden können. Auch Kartoffeln und andere stärke- oder mehlige Produkte sind nur eingeschränkt einkochfähig. Deswegen empfehlen wir, Saucen für Ragout oder Gulasch erst nach dem Einkochen mit Stärke oder Mehl zu binden.
Auf der Liste der einkochbaren Produkte stehen sämtliche Obstsorten und Früchte wie Äpfel, Birnen, Pflaumen und Beeren, Gemüse wie Gurken, Tomaten, Bohnen, Zucchini, Kohlsorten, aber auch Pilze, Fisch, Fleisch, Wurst, komplette Gerichte und sogar Kuchen im Glas. Einzelheiten erfahren Sie in den folgenden Beiträgen des Carl Tode Einkoch-Spezials.
Wie stehen Sie zu dem Thema Einkochen und Einmachen? Gehören Sie zu den fleißigen Hobbyköchen, die das Einkochen (wieder) für sich entdeckt haben? Oder sind sie schon lange fleißig dabei, ihre Lebensmittel haltbar zu machen? Wir freuen uns auf Kommentare, Ideen und Fragen.

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