Bei uns im Geschäft merken wir immer wieder wie populär das Selbermachen derzeit ist. Während vor einigen Jahren das Kochen von Marmelade im wesentlichen den älteren Generationen vorbehalten war, finden immer mehr Jugendliche zu uns, die selber Obst einkochen, Liköre ansetzen oder Sirup kochen. Auch das selbst gebackene Brot steht derzeit überaus hoch im Kurs. Als neuster Trend zeichnet sich die Fermentation ab. Im Regelfall wird hier frisches Gemüse vom Markt mit Salz und Wasser versetzt und in einem Gärgefäß verschlossen fermentiert. So ist das Gemüse durch das Fermentieren nicht nur haltbar, sondern schmeckt auch anders. Mit dem Fermentier-Set von Kilner haben Sie die perfekte Ausstattung um Ihren ersten Weißkohl durch fermentieren zu Sauerkraut zu machen.
Wie funktioniert fermentieren eigentlich?
Das Glasgefäß fasst drei Liter. Sie brauchen also reichlich Gemüse. Dieses wird geputzt und in dünne Scheiben, beziehungsweise mundgerechte Stücke, geschnitten. Ein gutes Küchenmesser oder alternativ eine Mandoline sind somit von Vorteil. Nun wird das Gemüse nach Belieben eng in das Glas geschichtet und muss gesalzen werden. Hier empfiehlt es sich tatsächlich ein hochwertiges Salz zu verwenden. Stein- oder Meersalze sind eine gute Wahl. Jodsalz oder Rieselhilfe sind ungeeignet. Als groben Richtwert sollten Sie 1-2% Salz auf die Gemüsemasse verwenden. Dies ist vor allem bei Kimchi und Sauerkraut das Vorgehen, da der Kohl hier vorab gesalzen und im Nachgang ausgedrückt wird. Dennoch ist es ratsam den Salzgehalt geschmacklich zu prüfen. Je nach Salz-Sorte können hier große Differenzen auftreten. Bei einer Lake, welche bei diversen anderen Gemüsesorten zum Einsatz kommt, liegt die Konzentration bei 3-5% Salz. Die Zugabe von Tanninen, welche in Kohl und Weinblättern enthalten sind, sorgt für ein knackigeres Ergebnis. Dazu einfach das Blatt als Abdeckung verwenden und das Ganze mit dem im Set enthaltenen Steinen beschweren.
Nun kommt die Lake zum Einsatz. Diese muss das Gemüse vollständig bedecken. Im Zuge der Fermentation sollte das entstehende Co2 entweichen können aber im Gegenzug keine Luft von außen in die Speise gelangen. Abschließend versiegeln Sie das Glas also mit dem Silikondeckel und setzen den Gärspund – beziehungsweise das Wasserschloss – ein, welchen Sie im Anschluss mit Wasser füllen. Je nach Rezept und Geschmack muss das Gemüse nun wenige Tage bis mehrere Monate reifen. Je kürzer das Fermentieren andauert, desto milder ist der Geschmack. Nach bestandener Geschmacksprobe kann das fermentierte Gemüse bei Bedarf umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Kälte hemmt die Gasbildung massiv.
Superfood mit Tradition
Fermentieren macht Speisen nicht nur länger haltbar und verändert Ihren Geschmack. Darüber hinaus werden die Lebensmittel deutlich bekömmlicher. Sie erhalten weiterhin einen Großteil ihrer Vitamine und Mineralien. Durch die Entwicklung der Milchsäurebakterien ist der Verzehr von fermentierten Gemüse sogar förderlich für die Verdauung. Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und hindert ungewünschte Mikroorganismen an einer übermäßigen Ausbreitung.
Eine Zubereitungsmethode die in die Jungsteinzeit zurückgeht und mit dem Einzug der Kühlmöglichkeiten, und industriell befüllter Konserven, in Vergessenheit geraten ist. Welch ein Glück, dass wir uns besinnen und die handwerklichen Schätze der Küche nicht vollkommen vergessen haben. Schließlich kann eine gewisse Liebhaberei die Bequemlichkeit vergessen machen. Kilner unterstützt uns mit dem Fermentierset hier und macht den Prozess so komfortabel wie möglich.
