Brot backen ist schon eine Kunst für – Sauerteig, Mehlsorten, Wasseranteile, Dauer der Gärung, Stückgare offen, in der Form oder im Gärkorb. An allen Punkten der Herstellung kann etwas verändert werden, was dann eben auch Einfluss auf das fertig gebackene Brot hat.

Hier geht es zunächst einmal um die Stückgare bei frei gebackenem Brot. Bei leichteren Teigen und kleinem Gebäck wie Hefeteig und Brötchen, kann der Teig bereits geformt frei aufgehen. Schwere Teige für Brot mit Sauerteig würde aber schnell die Form verlieren. Dafür benötigt man dann eine Form, das Brot kann natürlich auch direkt in der Form gebacken werden. Eine richtig schöne Brotkruste rundherum erhält man allerdings nur bei einem frei gebackenen Brot.

Und genau dafür wird ein Gärkorb benötigt. Diese haben in erster Linie die Aufgabe das Brot in Form zu halten. Für diesen Aspekt würde es auch eine Schüssel ausgelegt mit einem bemehlten Leinentuch tun. Natürlich kommt jetzt das große Aber: Bei einem klassische Gärkorb aus Peddigrohr zum Beispiel erhält das Brot nicht nur das charakteristische Rillenmuster, durch das spezielle Material kann die Stückgare im optimalen Klima ablaufen. Denn der Korb schützt vor Zugluft und gleicht Temperaturschwankungen aus. So erhält man eine röschere (also knusprigere) Kruste und durch die gleichmäßige Gärung im Korb wird der weiche Innenteil die Krume besonders saftig.

Gärkörbe werden aus drei verschiedenen Materialien gefertigt: Peddigrohr, Holzschliff und Kunststoff. Peddigrohr ist der weiche innere Teil der Rattanpalme, aus deren Rinde Rattanmöbel hergestellt werden. Holzschliff ist sehr fein zermahlenes Kiefernholz. Beides sind also im Gegensatz zu den Körben aus Kunststoff zu 100% Naturmaterialien. Die klassichen Formen sind rund, oval und eckig. Seltener und schwerer erhältlich sind Sonderformen, wie zum Beispiel als Dreieck oder Herz.

Verwendung

Verwendet werden alle Körbe gleich: Gut einmehlen oder ein bemehltes Leinentuch einlegen, geformten Teig hineinlegen und gehen lassen. Anschließend wird das Brot vorsichtig aus dem Gärkorb auf das Blech gelegt und gebacken. Vom Backergebnis sind sich alle Körbe recht ähnlich. Bei der Reinigung sieht es etwas anders aus. Körbe aus Holzschliff und Peddigrohr sind offenporig, sie sind in Kombination mit Feuchtigkeit also anfällig für Schimmel. Deswegen ist es wichtig die Körbe grundsätzlich sehr reichlich einzumehlen bevor der Teigling hineingelegt wird.

Reinigung

Zur Reinigung  werden die Körbe werden mit einer Bürste einfach gründlich von Teig- und Mehlresten befreit, gut ausgeklopft und müssen dann gut austrocknen. Bei größeren Mengen festgeklebten Teiges kann der Korb auch mit ein wenig lauwarmen Wasser gereinigt werden, dabei auf keinem Fall Putzmittel verwenden. Mit dieser Pflege können Körbe aus Naturmaterialien viele Jahre hygienisch verwendet werden. Gerade bei qualitativ hochwertigen Körben ist eine generationsübergreifende Verwendung absolut denkbar. In Museumsbäckereien werden sogar über 100 Jahre alte Körbe verwendet

Körbe aus Kunststoff hingegen können in der Spülmaschine gereinigt werden, müssen dafür aufwändiger bemehlt werden. Hier wird geraten die Formen mit Wasser zu besprühen, einzumehlen und nach einer kurzen Zeit nochmals mit Mehl zu bestäuben. Die Reinigung in der Spülmaschine ist gerade in der industriellen Brotbäckerei natürlich sehr praktisch, da dort bestimmte hygienische Vorgaben gelten. Für den Privatgebrauch sind die Gärkörbe aus Naturmaterialien dennoch ebenso hygienisch.

Fazit

Welcher Korb ist jetzt also der Beste? Letztendlich wie bei vielen Dingen ist es Geschmackssache welcher Korb verwendet wird. Kunststoff ist trotz der Möglichkeit es in der Spülmaschine zu reinigen auch nicht hygienischer als ein gut ausgebürsteter Korb aus Naturmaterialien und der Teig klebt leichter am Korb. In Holzschliff klebt der Teig tendenziell nicht so stark fest, während man bei Peddigrohr stärker das Rillenmuster im Brot erhält.

Zum Brot backen ist ein Gärkorb zwar nicht zwingend erforderlich, führt aber definitiv zu besseren Ergebnissen. Die Handhabung ist insgesamt sehr einfach und durch die lange Haltbarkeit der Körbe keine wiederholte Investition.