Einkochen – Der zweite Teil des Carl Tode-Spezials

Einkochen und Einmachen: Wie geht das?

Es geht weiter mit dem Carl Tode Einkoch-Spezial. Die Vorteile des Einkochens haben wir ja im ersten Teil (https://carltode.de/2014/einkochen-spezial-teil-eins/) schon erläutert. Fassen wir nochmal zusammen: Wer will industriell verarbeitete Produkte essen, bei denen die Zutatenliste klingt, als wäre jemand auf der Tastatur eingeschlafen? Niemand. Also ran an den Herd und ein entschiedenes „Adieu“ an Geschmacksverstärker, Stabilisatoren oder sonstige Chemikalien in Glas. Das Ziel: Der pure Geschmack. In diesem Teil unseres Einkoch-Dossiers wollen wir uns den Arten des Einkochens zuwenden und die verschiedenen Einkoch-Verfahren erklären.

Wie kocht man ein?

Zu Beginn steht man natürlich da, mit einem Korb voller Birnen und Äpfel in der Hand und fragt sich: Einkochen und Einmachen: Wie geht das jetzt? Es gibt eine Fülle an Rezepten, Techniken und Methoden, die sich erheblich unterscheiden. Von Omas bewährtem Einkochklassiker bis hin zu neuen Varianten in Schnellkochtopf und Mikrowelle. Grundsätzlich stehen einem folgende Gefäße und Gerätschaften zur Verfügung:

• der Kochtopf
• ein Einkochtopf
• ein Einkochautomat
• der Backofen
• der Schnellkochtopf
• oder sogar die Mikrowelle

Zur Erinnerung: Beim Einkochen geht es darum, dass die Zutaten durch Erhitzen haltbar und lagerfähig gemacht werden. Allerdings funktioniert das nur, wenn die Zutaten je nach Beschaffenheit über eine bestimmte Zeit pasteurisiert bzw. sterilisiert werden.

Pasteurisieren bedeutet, Lebensmittel kurzzeitig auf Temperaturen unter 100° zu erhitzen. Beim Sterilisieren werden Produkte über einen längeren Zeitraum über 100° erhitzt. Klar, dass beim Sterilisieren wesentlich mehr Keime, Baktrien und Sporen unschädlich gemacht werden und sich die Haltbarkeit erhöht. Pasteurisierte Produkte lassen sich in der Regel aber auch einige Wochen lagern, wenn sie gekühlt sind. Beim Sterilisieren werden die Produkte keimfrei gemacht, sodass sie sogar Jahre lang in der Vorratskammer aufgehoben werden können. Allerdings werden durch die längere Einkochzeit und die größere Hitze auch wesentlich mehr Vitamine und Nährwerte zerstört.

Manche Deckel sind sterilisationsfest, andere sind pasteurisationsgeeignet. Fragen Sie am besten bei uns im Laden nach, wenn Sie sich nicht sicher sind, welchen Deckel Sie für Ihr Einkochglas benötigen.

Die benötigte Einkochzeit und Temperatur hängt natürlich vom Produkt und der gewählten Methode ab. Die Temperatur beträgt in der Regel zwischen 75 und 100°C, die Einkochzeit kann von 25 Minuten bis zu 120 Minuten betragen.

Welche Art des Einkochens und Einmachens man bevorzugt, ist eine Frage der Ausrüstung, aber auch der Menge, die man einkochen möchte. Man sollte immer den Energieaufwand in Relation zur Einkochmenge setzen. Für ein Glas saure Gurken den Backofen zu bemühen ist ebenso wenig sinnvoll, wie 30 Gläser Quitten-Marmelade mit dem Schnellkochtopf einzukochen. Die gewählte Methode sollte man eventuell nochmal überdenken.

Wichtig: Achten Sie auf saubere und sterilisierte Gläser, Deckel und Gummiringe. Die Gläser und Deckel müssen gründlich mit heißem Wasser ausgespült werden, damit sich keine Keime und Bakterien an den Gläsrändern befinden.

Einkochen in Einkochautomaten und Einkochtöpfen

Eine beliebte und praktikable Methode ist das Einkochen mit Einkochautomaten oder einen Einkoch- oder Großraumtopf. Es gibt viele verschiedene Einkochtöpfe aus Edelstahl oder Emaille, zum Teil auch elektrische Modelle. Das große Fassungsvolumen, das diese Töpfe auszeichnet, macht sie perfekt, um mehrere Gläser in ihnen unterzubringen. Einige Einkochtöpfe bieten -wie Einkochautomaten- ein Thermostat bzw. eine Zeitschaltuhr an. Das ist natürlich besonders praktisch, weil so nahezu nichts schief gehen kann. Die gefüllten und verschlossenen Gläser werden auf den Topfboden gestellt und erhitzt. Praktisch sind hier spezielle Einlegeroste, auf denen man die Gläser platzieren kann. Die Gläser sollten zwar nicht gequetscht aneinander stehen,  dürfen sich aber während des Einkochens berühren. Die Wassertemperatur richtet sich nach dem Inhalt des Glases: Heißes wird also mit heißem und Kaltes mit kaltem Wasser aufgegossen. Nach Ende der Kochzeit werden die Gläser aus dem Topf gehoben. Eine zu lange Garzeit macht Obst und Gemüse matschig und unansehnlich.

Backofen-Methode

Die Einkochgläser werden gefüllt und luftdicht verschlossen. Wichtig, achten Sie darauf, dass die Gläser gleich groß sind und denselben Inhalt haben. Unterschiedliche Einkochzeiten lassen sich nicht regulieren. Die Gläser werden auf den Rost in die unterste Etage des Backofens geschoben. Eine Tasse mit Wasser auf die Fettpfanne oder den Boden des Backofen gestellt hält die Gummis elastisch. Als Faustregel gilt: Der Backofen wird auf 175° Ober-/Unterhitze eingestellt und die eigentliche Einkochzeit beginnt, sobald sich perlende Luftbläschen im Glas bilden bilden. Bei Obst wird der Ofen dann sofort ausgeschaltet und die Nachwärme des Ofens genutzt. Nach etwa 30 Minuten können die Gläser aus dem Ofen genommen werden. Je nach Sorte wird Gemüse über einen längeren Zeitraum erhitzt und schließlich ebenfalls für 30 Minuten im Ofen gelassen. Dann können die Einkochgläser aus dem Backofen genommen werden.

Schnelles Einkochen dank Schnellkochtopf?

Auch die Schnellkochtopf-Methode ist bei vielen Einkochern beliebt. Auf den ersten Blick leuchtet das natürlich ein, denn schließlich sollte dank Überdruck auch das Einkochen schneller gehen, oder? Vorweg: Die Methode richtet sich natürlich nach der Menge der Gläser, die sie einkochen möchten. Denn zwar ist der Schnellkochtopf effizient und schnell, mit einem Fassungsvermögen von meist 5 bis 6 Litern recht klein, sodass nur wenige Gläser zugleich hineinpassen. Außerdem ist die erreichte Temperatur durch den Druck sehr hoch, die Einkochtemperatur daher kaum zu regulieren. Außerdem muss man immer die Abkühlzeit mit einkalukuliert werden. Die Schnelligkeit, die man in der alltäglichen Küchenpraxis mit dem Schnellkochtopf erreicht, gilt für das Einkochen und Einwecken nur bedingt.

Zu guter Letzt: Einkochen in der Mikrowelle?

Sicher gibt es den ein oder anderen Einkochexperten, der Gemüse und Obst in der Mikrowelle einkocht. Allerdings ist es hier ähnlich wie beim Schnellkochtopf  – das Überprüfen der Einkochtemperatur ist nahezu unmöglich. Wir können die Methode des Einkochens in der Mikrowelle nur denjenigen empfehlen, die bereits Erfahrung im Einkochen haben und die ihr Mikrowellengerät gut kennen. Sehr praktisch ist die Mikrowelle natürlich, um Eingekochtes schnell und unkompliziert zu erwärmen.

Zusammenfassung

• Kochtopf: Die Zutaten werden im Kochtopf erhitzt und heiß in die Gläser gefüllt ODER der Kochtopf dient als Wasserbad.
• Einkochtopf und Einkochautomat: Die Einkochgläser werden gefüllt im Wasserbad erhitzt.
• Backofen: Hier übernimmt der Backofen die Funktion des Einkochtopfes bzw. des Wasserbades.
• Schnellkochtopf: Die Einkochgläser werden unter höherem Druck eingekocht.

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Es geht ans Eingemachte

Egal, für welche Methode man sich entscheidet: Mit den Erzeugnissen der modernen Lebensmittelproduktion ist der ehrliche Geschmack selbst eingekochter Produkte kaum zu vergleichen. Außerdem kann man sich wirklich sicher sein, dass keine  Zusatzstoffe in den Lebensmitteln stecken. Besonders, wenn Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten kommen oder von regionalen Erzeugern stammen, hat man auch etwas für seine Ökobilanz getan.

Zum Ende ein kleiner Exkurs zur Redewendung „ans Eingemachte gehen“. Dies spielt auf die lebensnotwendige Bevorratung mit eingemachten Lebensmitteln in Zeiten der Nahrungsmittelknappheit an. Diese Nahrungsvorräte sicherten den Menschen in früheren Zeiten das Überleben. Auch heute wird mit der Redewendung ein Zustand bezeichnet, an dem es eng oder brenzlig wird, also sprichwörtlich die Reserven und Vorräte zu Neige gehen.

Welche Einkochmethode wird bei Ihnen praktiziert? Spielt der Aspekt der Nachhaltigkeit für Sie hierbei eine Rolle?