Käsespätzle können erstaunlich kontrovers diskutiert werden, auch wenn man es kaum glauben mag. Sind das noch Spätzle oder schon Knöpfle? Geschabt, gepresst,  oder doch mit der Reibe oder dem Sieb? Muskat dran oder nicht? Wie viel Eier auf wie viel Mehl und welches Mehl überhaupt? Und dann erst die Frage nach dem Käse! Bei so ziemlich jedem regionalen Gericht gibt es diese Streitigkeiten wie es denn nun wirklich richtig geht, denn nahezu jeder Haushalt hat ein eigenes Rezept.

Und da wir weder einen Lexikon Eintrag schreiben wollen und uns mit der „originalsten“ Version von Käsespätzle befassen müssten, noch an einem Käsespätzle Wettbewerb teilnehmen wollen gibt es hier ein ganz simples Rezept, das leicht abzuwandeln ist.

 

Die Spätzle werden in diesem Fall geschabt, das heißt von einem unbehandeltem Holzbrettchen mit einem speziellen Schaber oder einer langen Palette in das heiße Wasser geschabt, diese Technik braucht ein bisschen Übung. Die Spätzle sind nicht alle komplett identisch, sind breiter und haben eine wundervolle Textur. Wenn der Teig durch eine Presse gedrückt werden soll, dann müsste der Teig deutlich fester sein, die Spätzle erinnern dann oft etwas mehr an die getrocknete Variante aus der Tüte. Eine weitere Variante wäre die Spätzlereibe, sieht ein bisschen aus wie eine Käsereibe mit einem Schlitten obendrauf in den der Teig eingefüllt wird. Dieser läuft durch die Löcher in das heiße Wasser und indem der Schlitten hin und her bewegt wird, werden die Spätzle abgetrennt. Welche Konsistenz der Teig hierbei haben muss hängt von der Größe der Löcher ab, da müsste gegebenfalls etwas experimentiert werden. Lieber etwas fester anfangen und gegebenfalls langsam etwas Milch unterarbeiten. Der Nachteil hierbei ist allerdings die Reinigung, der Teig hängt dann in jeder Ecke und kriecht auch gerne zwischen Reibe und Schlitten, dafür braucht es keine große Übung eine Spätzelreibe zu verwenden.  Zu guter Letzt gibt es noch das Spätzlesieb: rund, aus Edelstahl oder Kunststoff und mit Löchern versehen. Das Sieb wird auf einen Topf mit kochendem Wasser gesetzt, Teig darauf gegeben und mit einem Schaber durch die Löcher gedrückt. Wenn man es genau nimmt kommen dabei eher Knöpfle raus, die durchaus ein anderes Mundgefühl beim Essen geben. Aber mit Käse und Zwiebeln schmecken so oder so alle Varianten ganz wundervoll!

 

Beim Käse scheiden sich auch hier schnell die Geister, am besten ist es eine eigene Mischung selbst zu reiben, so kann selbst bestimmt werden wie würzig es sein soll. Grundsätzlich passen aber unter anderem Appenzeller, Bergkäse, Greyerzer und Emmentaler. Grundsätzlich geht auch fertig geriebender Käse, doch da kann die Zusammenstellung nicht so variiert werden und es sind auch immer Trennmittel enthalten. Im Normalfall Mais- oder Kartoffelstärke, also nichts bedenkliches, doch es verändert den Geschmack. Der Rat ist hier also auf jeden Fall den Käse selbst zu reiben.

 

Geschichtet mit karamellisierten Zwiebeln und frisch geriebenem Käse eine deftige Köstlichkeit, die am besten mit einem leichten Salat begleitet wird. Sie sind allerdings auch ohne Käse und Zwiebeln eine wundervolle Beilage und passen zum Beispiel sehr gut zu geschmortem Wildfleisch.

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  1. Die Zwiebeln schälen und in etwa 2-5mm dicke Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Zwiebeln und einen Schuss Wasser zugeben. Der Schuss Wasser sorgt dafür, dass die Zwiebeln in dem Dampf schneller zusammenfallen und sich leichter schwenken lassen. Bei geringer Hitze braun karamellisieren lassen, das kann eine gute Stunde dauern. Zwischendurch immer wieder schwenken oder mit einem Pfannenwender wenden. Zum Schluss mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Mehl mit den Eiern, der Milch, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig dabei entweder mit der Hand oder einem Kochlöffel schlagen, am besten bis er Blasen wirft. Alternativ geht auch ein stabiler Schneebesen.
  3. Ein unbehandeltes Holzbrett in Wasser legen und einen großen Topf mit Wasser aufsetzen. In der Zeit kann die Petersilie fein gehackt werden.
  4. Wenn das Wasser kocht Salz zugeben. Eine Schüssel mit kaltem Wasser und eine Schaumkelle bereitstellen. Brettchen aus dem Wasser nehmen und etwas von dem Teig in die Mitte des Brettchens geben. Die Palette in das kalte Wasser tauchen und dann einen Teil des Teiges auf dem Brettchen dünn nach vorne streichen. Dann einen kleinen Streifen davon mit Schwung mit der Palette in das kochende Wasser schubsen. So den gesamten Teig auf dem Brettchen verarbeiten.
  5. Die Spätzle 1-2 Minuten kochen lassen, sie sind zwar schon gar wenn sie an die Oberfläche steigen, doch durch das durchkochen erhöht sich die Haltbarkeit und können damit auch ein paar Tage im voraus vorbereitet werden. Mit der Schaumkelle in das kalte Wasser geben.
  6. So mit dem gesamten Teig verfahren. Die fertigen Spätzle in einen Durchlag geben und gut abtropfen lassen. Sollen die Spätzle aufbewahrt werden mit ein paar Tropfen Öl in eine Box füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren in einer Pfanne leicht braten.
  7. In einer Auflaufform die Hälfte der Spätzle verteilen, darauf die Zwiebeln verteilen, die Hälfte der Petersilien auf die Zwiebeln geben, die Hälfte des Käses drauf verteilen, danach die restlichen Spätzle in die Form geben und mit dem Käse bedecken.
  8. Bei 170°C ca. 20-30 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen. Mit Petersilie bestreuen und mit einem Salat servieren.
  9. Guten Appetit!