In unserem Spezial zum Thema Einkochen berichten wir ausführlich über Grundlagen, Tipps und Tricks aus der Welt des Haltbarmachens. Nachdem wir hier (https://carltode.de/2014/einkochen-und-einmachen-wie-geht-das/) erläutert haben, wie das mit dem Einkochen überhaupt funktioniert, geht es in diesem Beitrag vor allem um die verschiedene Methoden des Konservierens.

Einkochen und Haltbarmachen – Aber wie?

Vorweg, unsere Einkoch-Lehre erhebt nicht den Anspruch auf Vollständigkeit. Ein Überblick über die verschiedenen Grundmethoden ist aber nach gerade für Laien und Neulinge wichtig, um einen guten Einstieg zu bekommen. Nach der Pflicht kommt die Kür und mit mehr Routine und Praxis können dann ungewöhnliche Kombinationen erprobt und kulinarische Experimente gewagt werden. So macht das Einkochen dann richtig Spaß!

Prinzipiell kann man zwischen Einkochen und Einmachen unterscheiden. Der Begriff Einwecken ist zum Synonym für das Einkochen geworden und leitet sich von den bekannten Weckgläsern ab.

  • Einkochen: Grundlegend hierfür ist die Verwendung eines Einkochtopfes oder Einkochautomaten. Die Zutaten werden in ein zuvor sterilisiertes Glas gegeben und bei verschlossenem Deckel im Wasserbad im Glas erhitzt. Durch die hohen Temperaturen werden Keime, Bakterien zuverlässig abgetötet. Gleichzeitig entsteht während des Einkochvorgangs im Glas ein Überdruck, da sich aufgrund der Wärme die Luft im Glas ausdehnt. Beim Abkühlen zieht sich die Luft wieder zusammen, es entsteht ein Vakuum im Glas. Der Deckel wird absolut dicht auf das den Gummiring gepresst. Dadurch gelangen Luft und Keime nicht ins Glas.
  • Einmachen: Auch hier werden Obst, Gemüse oder andere Lebensmittel vorbereitet und luftdicht verschlossen. Hier entfällt allerdings die lange Kochzeit, da die Gläser nicht im Einkochtopf erhitzt werden. Die Handhabung ist etwas unkomplizierter und daher auch ideal für Einsteigerinnen und Einsteiger geeignet.
  • Einmachen mit Zucker: Das Einmachen mit Zucker umfasst die gesamte Marmeladen- und Konfitüreherstellung. Auch die Zubereitung von Fruchtkompott fällt hierunter.
  • Haltbarmachen durch Dörren oder Trocknen: Lebensmittel lassen sich auch durch Trocknen oder Dörren vor Verderb schützen. Entweder bewahrt man die getrockneten Lebensmittel pur auf, oder man konserviert sie mit Öl oder einem anderen würzigen Sud.
  • Haltbarmachen durch Einfrieren: Selbstverständlich eignen sich viele Lebensmittel auch zum Einfrieren. Dazu müssen Obst und Gemüse meist vorgekocht oder blanchiert werden, bevor sie im Tiefkühlfach verstaut werden können.

Je nach Einmach-Methode bleiben wertvolle Vitamine und Inhaltstoffe in Gemüse und Obst erhalten. Auf diese Weise wurde früher in den Wintermonaten eine ausreichende Versorgung mit Nährstoffen sichergestellt. In den folgenden Beiträgen werden wir auf die einzelnen Techniken und Methoden detaillierter eingehen und die einzelnen Schritte erklären.

Abgrenzungen und Methoden

Wie wir bereits beschrieben haben, kann man die Einmachverfahren je nach Geschmacksrichtung in die Grundaromen sauer, salzig, würzig und süß einteilen.

Zum sauer einlegen eignen sich Gurken, Bohnen, Möhren, Blumenkohl, Zwiebeln aber auch Kürbis und anderes Gemüse. Den würzigen Essigsud kann man mit Pfefferkörnern, Lorbeer, Wacholder, Senfkörnern oder auch frischen Kräutern wie Dill oder Estragon aromatisieren. Das Gemüse wird geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten und blanchiert oder vorgegart.

Beim würzigen Einlegen in Öl wird statt Essig Öl als Hauptzutat verwendet. Hier bieten sich vor allem Gemüse wie Paprika, Pilze, Zucchini, Artischocken, Auberginen, Zwiebel oder Pilze an. Aber auch Schafs- oder Ziegenkäse kann mit einer würzigen Marinade wunderbar konserviert werden. Kräuter wie Rosmarin und Thymian, aber auch Knoblauch und Chili sorgen für einen besonderen Kick. In der mediterranen Küche kommt meistens Olivenöl zum Einsatz, man kann aber auch Sonnenblumenöl oder ein anderes Öl guter Qualität verwenden. Das Öl selbst konserviert die Lebensmittel nicht, es verschließt die Produkte im Glas luftdicht und versiegelt sie.

Das süße Einmachen mit Zucker umfasst das komplexe Thema Marmeladenherstellung und die Zubereitung von Kompott. Auch Gelee, Sirup, Likören und Saft gehören zum süßen Einmachen. Ideal sind Erdbeeren, Stachelbeeren, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren aber auch Äpfel, Birnen, Aprikosen und vieles mehr. Einen besonderen Pfiff kann man der Lieblingsmarmelade mit ein wenig Alkohol verleihen. Prosecco etwa passt ausgezeichnet zu Erdbeeren, Orangenlikör ist natürlich perfekt für Orangen-Marmelade.Mit Gewürzen wie Zimt, Vanille, Thymian oder Rosmarin sorgen Sie für regelrechte Geschmacksexplosionen.

Wie so oft sind die Übergänge fließend, denn beim süß-saures Relish oder pikantes Chutney wird mit den verschiedenen Geschmacksrichtungen gespielt. Auch zu eingelegtem Kürbis passt eine würzig-scharfe Note ausgezeichnet. Kirsch-Kompott kann mit Chili neu interpretiert werden und Marmeladen erscheinen dank Hinzufügung von Kräutern oder außergewöhnlichen Aromen in modernem Gewand. Das ist zum Beispiel auch bei der leckeren Kirsch-Lakritz-Marmelade der Fall: https://carltode.de/rezepte/kirschmarmelade-mal-anders/

Einen Sonderfall bildet das Einlegen nach dem Prinzip der milchsauren Gärung, wie es etwa beim Sauerkraut oder japanischen Kimchi praktiziert wird. Bei diesem Verfahren wird das vorbereitete Gemüse in einen Gärtopf geschichtet, wobei man entweder jede Lage mit Salz bestreut wird oder eine Salzlösung über das Gemüse gießt. Chinakohl, Weißkohl, Bohnen oder auch Gurken können so ohne Kochen wunderbar haltbar gemacht. Deswegen ist Sauerkraut auch ein so großartiger Vitamin-C-Lieferant.

Der Kupfertopf

Wenn Sie keinen Einkochtopf oder Einkochautomaten besitzen, reicht in den meisten Fällen auch ein normaler Edelstahltopf zum Einkochen. Spezielle Kupfertöpfe, auch als Marmeladentöpfe oder Saucentopf bekannt, sind bei der Zubereitung von Marmelade allerdings besonders interessant. Kupfer ist ein ausgezeichneter Wärmeleiter. Die Masse muss also nicht so lange gekocht werden, wie in herkömmlichen Töpfen. Zudem hat Kupfer eine antibakterielle Wirkung. Das heißt, auch bei niedrigen Temperaturen werden die Keime angetötet. Man muss Obst und Früchte also nicht totkochen, um alle Keime zu beseitigen. Ein weiterer Vorteil: Kupfer begünstigt den Geliervorgang. Das heißt: Gelierzucker ist in der Regel nicht nötig.

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Eingemachtes als kulinarische Geschenke aus der Küche

Noch nie gab es so viele Möglichkeiten, die selbst eingemachten Leckereien individuell zu gestalten. Mit dekorativen Einkoch-Etiketten, Schleifen, Deckchen und Bändern können die selbst gemachten Marmeladen, sauren Gurken oder eingelegten Früchte wunderbar dekoriert und verschenkt werden. Und wenn man dann beim nächsten Besuch zu hören bekommt: „Hast du wieder was von deiner leckeren Marmelade mitgebracht?“, dann ist das das schönste Kompliment.

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Über handgemachte Geschenke aus der Küche freut sich wirklich jeder, oder? Hübsche Einkochgläser, Weckgläser, Marmeladengläser in allen Formen und Größen und andere Werkzeuge fürs Einkochen gibt es natürlich  ganzjährig bei uns im Geschäft.

Welche Vorgehensweisen haben Sie beim Einkochen bereits ausprobiert? Welche sind Ihre Favoriten? Und welche Methoden zur Konservierung oder Haltbarmachung nutzen Sie noch?