Grillen: Der zweite Teil des Carl Tode-Spezials

Jetzt wirds heiß – Wir fangen an zu grillen!

Nachdem wir im letzten Teil (https://carltode.de/2014/grillen-spezial/) schon die Grundlagen des Grillens geklärt haben, geht es jetzt endlich los!

Wir wollen uns drei Klassikern widmen, die vor allem Fleischliebhabern gefallen werden: Steak, Burger und Kotelett. Aber auch die Vegetarier unter Ihnen sollen nicht zu kurz kommen. Im letzten Abschnitt geht’s um die Zubereitung von Gemüse auf dem Grill. Und auch in den kommenden Tagen und Wochen wird es Rezepte für diejenigen unter Ihnen geben, die lieber fleischlos essen.
Grundsätzlich gilt für jedes Fleisch, das Sie zubereiten wollen: Kaufen sie qualitativ hochwertiges Fleisch denn die Fleischqualität ist maßgeblich für das Endergebnis verantwortlich. Außerdem sollten Sie kein Fleisch kaufen, das zu mager ist. Das ist vor allem bei Rindfleisch wichtig. Sonst wird es leicht trocken. Also immer gut auf eine schöne Maserung des Fleisches achten. Bei den meisten Fleischsorten ist es ratsam, das Grillgut vorher selbst zu marinieren. So ist das Fleisch immer ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack gewürzt und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wenn die Zeit zum marinieren fehlt, kann man das Fleisch auch mit einer trockenen Gewürzmischung einreiben. Die mischt man einmal an und sie steht dann immer Einsatzbereit. Ein Grundrezept für das berühmte „Magic Dust“ finden Sie hier: (https://carltode.de/rezepte/magic-dust-gewuerzmischung/)

Wie grille ich einen richtig guten Burger?

Heute soll es als erstes darum gehen, wie man einen richtig guten Burger grillt. Wir meinen hier keinen trockenen, platten Burger zwischen zwei labberigen Brötchenhälften, wie man ihn gern bei diversen Fast Food-Ketten bekommt. Nein, wir meinen einen saftigen, lecker gewürzten Burger. Mit hochwertigem Fleisch und einem kräftigen Grill-Aroma. Was muss man also beachten, um so einen Leckerbissen vom Rost zu bekommen?
Zuerst achtet man darauf, dass man Rinderhackfleisch aus der Schulter nutzt, um die Burger-Patties herzustellen. Es hat etwas mehr Fett und so wird das Patty hinterher saftiger. Meist hat der Metzger solches nicht vorrätig. Aber wenn Sie danach fragen, wird er Ihnen das bestimmt gerne frisch zubereiten. Als nächstes gilt: Nicht zu schüchtern würzen! Genügend Salz und Pfeffer gehören an jeden Burger. Geriebene Zwiebel sorgt für die nötige Saftigkeit. Und mit Chili- oder Worcestersauce können sie ihrem Burger eine ganz persönliche Note verleihen. Das Burger-Patty sollte ungefähr zwei Zentimeter dick sein. Mit einer speziellen Burgerpresse können sie dafür sorgen, dass alle Burger gleichmäßig geformt sind und so alle dieselbe Garzeit haben. In die mitte sollten Sie eine Kuhle drücken – sonst neigt der Burger dazu, sich beim Grillen zu wölben. Da die kleinen Buletten schnell gar sind, können sie bei direkter Hitze gegrillt werden. 3-4 Minuten von jeder Seite sollte dabei ausreichen. Nach 3 Minuten kann angetestet werden, ob sich das Patty vom Rost löst. Wenn nicht, kurz warten und wieder probieren. Das gleiche auf der anderen Seite wiederholen. Dann zur Seite legen, mit Käse belegen und kurz ruhen lassen. Die Burger schmecken nicht nur auf den klassischen, weichen Brötchen sondern auch auf einer Scheibe kräftigem Bauernbrot mit knuspriger Kruste. Lecker sind dazu karamellisierte Zwiebel, Käse und eingelegte Gurken.

Wie grille ich ein Steak richtig?

Das Steak sollte zum Grillen ungefähr 2,5 Zentimeter dick sein. Dann gelingt es problemlos über direkter Hitze. Das Fleisch sollte nicht zu kalt sein, wenn es auf den Grill kommt. Daher 20-30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern. Verwenden Sie bei Steak unbedingt eine Grillzange anstatt einer Gabel um es zu wenden. Sonst tritt zu viel Fleischsaft aus. Das Steak sollte zwei Minuten bei starker Hitze von jeder Seite gegrillt werden und vor dem Servieren kurz ruhen. Wer ein Fleischthermometer besitzt kann es natürlich ganz genau nehmen. Bei einer Kerntemperatur von 50°C ist das Fleisch innen rosa. Wer (noch) kein Fleischthermometer besitzt: Drückt man bei geöffneter Hand auf den Daumenballen entspricht das dem Widerstand eines Steaks, dass roh ist. Legt man Daumen und Zeigefinger zusammen und wiederholt den Vorgang, entspricht der Widerstand einem blutig gegrillten Steak. Hält man Daumen, Zeige- und Mittelfinger zusammen, weiß man, wie sich ein rosa gebratenes Steak anfühlen sollte.

Ein Schweinekotelett grillen

Schweinefleisch eignet sich besser zum Grillen, als man vielleicht denken mag. Dadurch, dass die Schweine jünger und kleiner auf den Markt kommen, ist das Fleisch deutlich zarter als früher. Das liegt daran, dass die Tiere weniger Zeit haben, Bindegewebe und Kollagen zu entwickeln. Schweinefleisch kann also problemlos auf dem Grill zubereitet werden. Ein kleiner Nachteil: Das Fleisch ist auch sehr viel magerer. Deshalb sollte man einige Vorbereitungen treffen, damit es nicht doch zäh wird. Eine Möglichkeit ist, das Fleisch vor dem Grillen in eine Salzlake einzulegen. So erhält es Feuchtigkeit und zusätzlichen Geschmack.
Am besten zum Grillen eignen sich Stiel- und Lendenkoteletts. Diese werden, anders als bei Steaks, relativ gleichmäßig gegart. Dafür darf die Hitze im Grill nicht zu hoch sein. Sonst ist ihr Kotelett außen schwarz bevor es innen durchgegart ist. Wenn das Schweinefleisch innen altrosa ist hat es die richtige Farbe. Alles was danach kommt sorgt dafür, dass das Fleisch hart wird und fad schmeckt.

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Nicht nur als Beilage – Gemüse auf dem Grill

Jetzt, wie versprochen, auch noch etwas für die Vegetarier unter uns. Natürlich kann man nicht ausschließlich Steak oder Burger auf dem Grill zubereiten. Maiskolben sind ein Klassiker beim Grillen. Diese kann man besonders gut zubereiten, wenn sich die Hitze des Grills dem Ende zuneigt. Dann kann man die Maiskolben mit Hüllblättern direkt neben oder sogar in die Kohlen legen. Es sollten so viele Hüllblätter entfernt werden, dass schon einige Maiskörner zu erkennen sind. Werden die Blätter an einigen Stellen schwarz die Maiskolben herausnehmen und die Blätter entfernen. Dann können sie in einer Aluschale fertig gegart werden und dabei gleich mit Kräuterbutter gewürzt werden.
Auch große Pilze lassen sich hervorragend grillen. Vor allem sind diese sehr Dankbar für Marinaden aller Art und nehmen diese wunderbar auf. Nach dem Marinieren die Pilze zuerst mit der Stielseite nach unten grillen. Am Ende der Garzeit sollte diese Seite dann oben liegen, damit sich der leckere Bratensaft in den Hüten sammeln kann. Man kann die Pilze zum Beispiel gut als Alternative zu Burgern anbieten. Gegrillt lassen sie sich wunderbar auf einem Burgerbrötchen platzieren.
Natürlich gibt es noch andere vegetarische Gerichte, die auf dem Grill zubereitet werden können. Demnächst werden sie hier noch weitere Rezepte finden.